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■カニカマに使用されている原材料＞調味料

■グルタミン酸ナトリウム　Monosodium Glutaminate(MSG)

• 昆布の主な旨味成分。グルタミン酸ソーダ、グルソー、グル曹、MSGとも呼ばれる
• 「旨味調味料」の代表。「化学調味料」「合成調味料」とも呼ばれ敬遠されがちだが、製法としてはヨーグルトのような発酵食品と同様であり、さとうきびの絞り汁やでん粉などを発酵させて生産されている。
• 1908年（明示41年）、東京帝国大学の池田菊苗教授が、グルタミン酸が昆布のうま味の成分であることを発見。今日では「甘味」「塩味」「酸味」「苦味」「旨味」を五原味とすることが万国共通の味の定義となっているが、池田教授が「旨味」を発見するまでは、四原味とされていた。
• 「グルタミン酸」という名は、1886年にドイツで小麦グルテンから分離されたことにちなむ。
• 「化学調味料」という呼び名は、昭和30年代に公共放送が「味の素」という"商標"を放送できなかったため作られたもの。
• グルタミン酸に対して、イノシン酸やグアニル酸などの「核酸系」の旨味を少量混ぜることで、感じる旨味が飛躍的に強くなる（相乗効果）。日本料理でいえば、昆布だし（グルタミン酸Na）と鰹だし（イノシン酸Na）の組み合わせがこれに該当する。味の素社のいわゆる「味の素 」も、97.5%がグルタミン酸ナトリウムで、残り2.5%がイノシン酸ナトリウムである。
  →参考：カソウケン
• 調味目的で使用した場合の表示方法は「調味料（アミノ酸等）」

■イノシン酸ナトリウム 5'-Inosinic acid(IMP)

• 鰹節の主な旨味成分
• 核酸系
• 調味目的で使用した場合の表示方法は「調味料（アミノ酸等）」

■グアニル酸ナトリウム　5'-Guanylic acid(GMP)

• 椎茸の主な旨味成分
• 核酸系
• 調味目的で使用した場合の表示方法は「調味料（アミノ酸等）」

■コハク酸ナトリウム　Sodium Succinate

• シジミなど貝類の主な旨味成分

■5'-リボヌクレオチドニカルシウム　calcium 5'-ribonucleotide

• トウモロコシ、サトウキビなどから作られる

■アラニン　Alanine

• 旨味と強い甘味を持ったアミノ酸
• 魚介類や畜肉類、大豆など様々な食品に含まれる旨味構成成分の一つ。d-アラニンとl-アラニンから成り（dl-アラニン）、ほとんど全てのタンパク質に含まれる。l-アラニンは、血液に含まれるアミノ酸のうちでもっとも多い
• 塩味をまろやかにし、グルタミン酸ナトリウムとの併用で旨味を増強する
• 調味目的で使用した場合の表示方法は「調味料（アミノ酸等）」

■グリシン

• 甘味を持ったアミノ酸
• エビやカニの旨味成分
• コラーゲンの主要成分のひとつでもあるため、歯磨き粉では歯茎の強化目的で添加される（ライオン社は口粘膜から吸収されたグリシンがコラーゲン合成に使用されることを確認したと発表）。また、肌の保湿や抗酸化の機能もあるため、化粧品・スキンケア用品にも添加されている
• 鉄や銅など、体に吸収されにくい各種ミネラルの吸収を促進する作用がある
• 好気性芽胞菌などの繁殖をおさえる働きがあるため、お菓子などにも使用されている
• 調味目的の場合の表示は、「調味料（アミノ酸等）」。日持ち向上を目的とする場合は物質名の「グリシン」と表示する

■植物性たん白加水分解物

• 植物性のたん白質を加工した調味料。たん白質はアミノ酸が結合したものなので、分解することで旨味成分等になる

■動物性たん白加水分解物

• 動物性のたんぱく質を加工した調味料。たん白質を分解していくと、旨味成分等になることを利用している。

■酵母エキス

• 強い旨味を持つ核酸という成分を多く含む
• ビール酵母やパン酵母を利用して製造される

■酒類調味料

• 本みりん、みりん風調味料、醗酵調味料、日本酒（清酒）
• みりんは糖分がおよそ半分を占める。その糖分にはブドウ糖、各種オリゴ糖を含むため、砂糖単体よりも上品な甘味を付与できる。また、加熱により生じたα-ジカルボニル化合物が魚介類のアミンと反応し、アミン臭の発生を抑えるともされる
• アルコール類は、たんぱく質への影響と共にマスキング効果（嫌な臭いを消す）ももたらす
• カニカマや蒲鉾で使用されるものは、主に「醗酵調味料」と呼ばれるもの。いわゆる「みりん」と製法・成分的には同等だが、価格が安い。「みりん」には酒税がかかるが、アルコール度数1%以下の「みりん風調味料」や、塩を入れて飲用不適にしている「醗酵調味料」には酒税がかからないため。

■糖類

• 砂糖、乳糖、ソルビトール
• 糖類を添加することで塩かどが取れ、優しい味になる。また、マスキング効果もある
• 糖類は加熱によりアミノ酸と反応し（アミノカルボニル反応）、良い香りを作り出す
• 同様に、アミノ酸などと化合し、メイラード反応と呼ばれる化学変化を起こし茶色くなる（メラノイジンという色素が増える）。こんがりと焼けたクッキーの色や、ちくわの焼き色、赤みその色などは、このメイラード反応によるもの

■魚醤

• 塩漬けの魚から作った調味料
• しょっつる、ニョクマム、ナンプラー等
• 単体だと独特の香りがあるが、蒲鉾に添加することでマスキング効果や様々な旨味を付与する効果を得られる

• 食品業界の規制は常に変化していることを考えに入れてご覧下さい
• 間違い等はご指摘いただけると幸いです