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■カニカマに使用されている原材料

■魚肉すり身

• かまぼこの主原料。カニカマに主に使われるのは、スケソウダラ（標準和名スケトウダラ）の冷凍すり身。臭いや味にクセが無く、カニ風味蒲鉾の製造に適している。
• スケソウダラは、明太子の原料として卵が使われていたが、魚肉自体は鮮度が落ち易いため、あまり利用されていなかった。しかし、1960年頃に冷凍すり身を作る方法が確立されたため、かまぼこの原料として広く使われるようになった。現在、生産量が一番多いのは米国産冷凍すり身。

■食塩

• かまぼこを作るのに欠かせない原料。魚肉の主な成分は、塩溶性のタンパク質（筋原繊維タンパク質）。塩を加えて魚肉をすり潰すと、このタンパク質の成分が溶け出す。溶け出した成分が結びついたものを加熱することで、蒲鉾のプリプリとした食感が作られる。
• 食品一般や食卓塩と同じく、塩化ナトリウム（NaCl）99%以上の塩が、カニカマ製造に使われることが多い。天日塩などの、にがりと呼ばれる成分（主に塩化マグネシウム）が含まれている塩を使った商品もある。

■でん粉

• でん粉の粉は比重が重く、水に溶けずに沈むため"澱粉"と呼ばれる。ブドウ糖が重合した高分子。
• でん粉は年間約300万トンが消費されている。水産練り製品には、年間約4万トンが使用されている。
• でん粉には、水を蒲鉾の中に閉じ込め、弾力を増強する効果がある。また、使用するでん粉によって違う食感が得られたり、おでん種などでは味を良く吸うため食味が良くなるなどの利点もある。

■卵白

• 蒲鉾の弾力補強、色つや改善のために使われる。
• 卵白成分の微細な粒子が光を乱反射し、蒲鉾に光沢が出るとされている。

■着色料

• 着色料・着色方法も各社それぞれが工夫をこらし、美味しさを際立たせるように使用されている。カニカマでは、ほとんどの場合、「天然着色料」として区分された着色料が使用されている。
• 天然着色料は、スーパーなどの店頭では蛍光灯などの光により色褪せしやすい場合が多い。

■風味原料

• カニカマに主に使われるスケソウダラの冷凍すり身は、製造工程で水さらしがあり、味が薄くなっている。かに風味を付与するのに適しているとも言えるが、旨味調味料などを添加する必要性も出てくる。
• かに風味原料としては、主に天然のカニエキスなどが使われる。原材料はカニや食塩など。カニカマには、本物のカニが使われていないと思っている方も多いが、エキスや香料はカニから作られたものが多い。
• 付加価値として、カニカマに本物のカニ肉を入れているメーカーもある。

■調味料

• カニカマの旨味調味料としては、グルタミン酸ナトリウム（MSG）やイノシン酸ナトリウムなどが使われる。また、カニ・エビなど甲殻類の成分で、甘味を呈するグリシンやアラニンも使われる。
• その他、調味料としてたん白加水分解物が使用されている製品もある。
• 酒類調味料としては、みりん風調味料、酒などが使われる。これらに含まれる有機酸、糖類などで魚臭さを抑え、味を整えることが出来る。
• 砂糖、魚醤などは調味目的だけでなく、魚臭さを抑える目的でも使われる。

■保存料・その他の添加物

• カニカマには多くの場合は保存料は使用されていないが、常温販売の商品などで使用されることもある。
• 保存料の代表とされるソルビン酸。細菌、真菌（カビ）、酵母など様々な微生物に対して効果がある。
• その他、卵白リゾチームや白子たんぱく抽出物などが日持ち向上剤として使用される。これらは、ソルビン酸ほどには、広い範囲の微生物への効果は持たない。
• 原料の魚肉すり身に使われているリン酸塩やソルビットは、店頭で売られている製品には表示されていないことが多い（キャリーオーバーによる表示免除）。

• 食品業界の規制は常に変化していることを考えに入れてご覧下さい
• 間違い等はご指摘いただけると幸いです