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■かまぼこの歴史

　かまぼこは、塩などといっしょに練り上げ、加熱することで作られる、歴史の長い加工食品です。日本各地に様々な形式のかまぼこがあり、風土・暮らしに密着して親しまれてきました。

　文献に残っている中でもっとも古いかまぼこの記録としては、「類聚雑要抄本」という江戸時代の本に登場した献立が挙げられることが多いようです。この本は1672年（寛文12年）のものとされますが、室町時代以前の古式の料理が記録されています。この中に、1155年（永久3年）の関白右大臣藤原忠実のお祝いの席の料理が絵と共に記されており、この絵には「蒲鉾」と記された料理も描かれています。この「蒲鉾」は、串がついたままの竹輪のようなものだったようです。
　この記録にある1155年にちなみ、全国蒲鉾組合は11月15日を「かまぼこの日」としてＰＲしており、全国で様々な活動が行われています。

　かまぼこの製造方法は、1528年の「宗五大草紙」（伊勢貞頼）や、1684年の「擁州府志」などの料理書に記されています。この頃のかまぼこは、竹串などに魚肉をつけて焼くなどしており、「蒲の穂」に似た竹輪状のものだったようです。
　江戸時代には板蒲鉾なども登場してきましたが、加熱方法は「あぶり焼き」ばかりだったようです。江戸時代末期には、「蒸し加熱」による製法も登場しました。

　揚げ蒲鉾のルーツは、沖縄地方ともされます。沖縄では「チキアーゲ」と呼ばれています。これが鹿児島に渡り「つけ揚げ」となり、さらに関東で「さつま揚げ」と呼ばれるようになりました。
　仙台の蒲鉾製造の技術が四国宇和島に渡り、「じゃこ天」などの名産を生み出したともされています。伊達正宗の長男秀宗は、大阪の陣の後に伊予宇和島十万石を与えられましたが、その時に蒲鉾職人も同行させていたとのことです。